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국내 커피 산업이 전 방위적으로 성장하고 있다. 커피전문점뿐 아니라 RTD 시장과 인스턴트원두커피 시장도 함께 성장하는 중이다. 특히 15년부터 작년까지는 소형 저가 커피전문점이 크게 증가했고, 지난해 하반기부터는 중가 커피 시장이 눈에 띄게 움직이고 있다.

물론 작년에 스타벅스 등 고가 커피전문점의 실적도 많이 개선되었다. 전체적으로 커피전문점 시장의 현황을 살펴보면 과포화란 지적도 있지만 여전히 성장하고 있다는 것이 시장의 인식인 것 같다. 커피전문점이 5만 개, 시장규모가 6조 원에 이르지만, 올해도 커피 전문점 수는 꾸준히 증가하고 있다는 것이 창업시장의 대체적인 시각이다

그러나 이러한 커피시장의 성장과는 달리 커피전문점의 영업이익률은 시간이 갈수록 떨어지고 있다는 것이 전문가들의 진단이다.

▲ 지난 4월6일부터 코엑스에서 진행된 '2017 커피엑스포' 관람열기가 뜨겁다. (사진=강동완기자)

특히 한 조사에 의하면 커피전문점과 경쟁하는 지난해 전국 3만 5000여 개의 편의점에서 판매하는 저가 원두커피의 판매량은 전년도 대비 3~4배까지 늘어난 것으로 나타났다. 아메리카노 한잔에 1천 원 내외 하는 저렴한 가격이 소비자를 대거 커피전문점으로부터 유인한 것이다. 커피전문점 창업자들의 각별한 주의가 요망되는 이유다.

◆ 프리미엄 커피 시장규모는 성장 중, 점포 수익성은 글쎄?
장기불황은 소비의 양극화 현상을 부추긴다. 커피시장도 예외가 아니다. 오히려 기호식품인 커피는 그러한 경향이 더욱 뚜렷하게 나타나고 있다. 커피가 대중화되면서 편의점 커피, 빽다방 등 저가 원두커피와 커피 RTD 제품 시장은 당분간 성장이 계속될 것이다.

최근에는 인건비를 줄이기 위해 고객이 컵을 사서 직접 기계에서 드립커피를 내려 먹는 저가 커피전문점도 등장했다. 커피 본연의 맛을 즐기고자 하는 커피 애호가들도 증가하고 있다. 이들은 콜드브루커피, 드립커피, 싱글오리진커피 등의 시장을 성장시켜나가고 있다.

이러한 추세에 따라 프랜차이즈 브랜드들은 각자의 포지션에 맞는 다양한 마케팅 전략을 펼치고 있다. 지난해 스타벅스, 커피빈, 투썸플레이스, 엔젤리너스, 할리스, 폴바셋 등 고급 거피 브랜드들은 성장을 했다.

그러나 문제는 스타벅스를 제외한 거의 대부분의 브랜드가 평당 일평균 매출은 하락세를 띠고 있다는 점이다. 따라서 과당경쟁 속에서 생존하기 위한 치열한 경쟁이 시간이 갈수록 더욱 심해질 것이라고 유추할 수 있다. 그렇다면 커피전문점 창업자들은 어떠한 전략을 펼쳐야 할까?

▲ 커피엑스포에서 원두의 향기를 맡고 있는 관람객 (사진=강동완기자)

이러한 프리미엄 커피는 가격 저항이 가장 큰 문제다. 아메리카노 한잔에 4천 원 하는 커피를 마셔야 할 이유가 필요하다. 외식 전문가들은 커피 이외에 카페의 기능을 살린 디저트 메뉴를 개발해야 한다고 조언한다.

한국인 입맛에 맞고 가격 만족도가 높은 베이글, 샌드위치, 베이커리, 케익 등 인기 있는 디저트 메뉴를 내 놓아야 편안히 앉아서 커피와 디저트를 즐기려는 고객을 유인할 수 있다는 것이다. 고가 커피전문점 창업을 원하는 창업자는 커피의 품질뿐 아니라 인테리어의 매력도, 다양한 디저트 메뉴를 제공할 수 있는지를 사전에 충분히 검토해야 한다.

◆ 최근 가장 핫한 커피는 중가 커피
올해 들어 가장 핫(hot)한 커피전문점은 중가 커피전문점이다. 커피 한잔 가격이 2500~3500원 하는 중가 커피전문점이 빠르게 늘고 있는 것 같다. 이 가격대의 대표적인 주자는 이디야 커피, 커피베이, 토프레소 등이다.

최근 2년 정도 빽다방, 쥬씨 등 저가 커피 및 쥬스전문점에 빼앗겼던 창업시장의 주도권을 되찾아오고 있다는 소식이다.

특히, 중가 커피는 지방 출점에 아직 여유분이 남아 있는데다, 도심이나 대로변이 아닌 이면도로변이나 골목상권에서도 출점이 가능하다는 점이 장점이다. 게다가 편안히 앉아서 담소를 즐기려는 고객들이 고가 커피에 부담을 느끼는 경우가 많다는 사실이 중가 커피시장을 키우고 있다.

이러한 중가 커피시장의 성장과 함께 주목받고 있는 업체는 커피 전문기업 연두커피인터내셔날이다. 커피 생두를 직접 수입하여 커피원두의 생산 및 유통, 콜드브루와 유기농 커피를 생산 및 유통을 전문으로 하는 프랜차이즈 기업이다.

특히, 이 회사의 여선구 대표는 청년시절부터 커피사업을 해온 국내 3대 커피 장인 중 한명으로 알려져 있는 커피 전문가이다. 직접 해외 커피 농장을 방문하여 최상급 생두만을 수입해, 최고의 기술력으로 로스팅을 하고 있는 것으로 유명하다.

▲ 연두커피 여선구 대표

물론 콜드브루 커피, 유기농 커피에도 조혜가 밝다. 연두커피는 원두의 품질을 인정받아 지난해 연두커피는 커피전문점 매장뿐 아니라 대기업 산업시설 내 매장과 풀무원 올가홀푸드, 올리브영 등 대형 유통업체에도 납품이 이뤄지면서 커피원두와 콜드브루의 매출이 증가했다. 작년 극심한 불황에도 커피 원두 공급만으로 21억 원의 매출을 올렸다.

올해는 특히 유기농 커피원두의 매출이 크게 증가할 것으로 예상되는데, 이는 작년에 남미 커피 농장을 직접 방문하여 유기농 생두 20톤 수입 계약을 체결했기 때문이다.

여 대표는 향후 커피 시장 전망을 중가 커피가 대세를 이룰 것이라고 진단한다. 그는 “연두커피 원두를 사용하는 커피전문점 중 커피 한 잔 가격이 2500~3500원 하는 중가 커피 전문점이 빠르게 늘고 있는 것 같다”며, “중가 커피전문점도 커피 원두의 품질을 4천 원대 커피에 뒤지지 않게 유지하는 것이 매출증대 및 수익에 유리할 것”이라고 말했다.

커피 원두의 미묘한 맛을 즐기려는 수요자가 점점 더 증가하고 있기 때문이다. 여 대표는 이러한 시장 수요의 변화에 맞춰 연두커피 공급가도 ‘품질은 최상급, 가격은 중가’를 모토로 하면서 가격을 경쟁업체보다 20~30% 이상 저렴하게 유지하고 있다.

여 대표는 커피와 함께 즐길 수 있는 베이커리, 샌드위치, 케익 등 디저트 메뉴를 적당한 가격에 판매한다면 아침식사 대용이나 브런치 메뉴로 인기를 끌 것이라고 분석한다. 이제 국내도 직장인, 여성들을 중심으로 커피숍에서 간편식을 즐기는 문화가 형성되고 있기 때문이다. 이는 향후 커피전문점 시장이 저가 테이크아웃 전문 매장보다 중가 커피전문점이 더 경쟁력을 띨 것이라는 근거가 된다.

◆ 저가 커피는 진퇴양난 될 수도
최근 몇 년간 가장 급성장한 저가 커피는 협공을 받고 있는 처지다. 중가 커피가 경쟁자로 급부상하고 있는데다, 1천원 이하의 편의점 커피의 강력한 도전도 받고 있는 상황이다. 또한, 저가 커피전문점은 프랜차이즈 가맹점 창업뿐 아니라 개인 독립창업도 비교적 손쉽게 할 수 있어서 그 수도 너무 빠르게 늘어나 이미 과당경쟁에 빠져 있다.

따라서 창업자들은 1500원 하는 커피 판매만으로는 수익에 한계가 있기 때문에 객단가를 높일 수 있는 전략이 필요하다.

한 때 빽다방에서 인기를 끌었던 사라다빵처럼 객단가를 높일 수 있는 커피와 어울리는 메뉴를 지속적으로 개발해서 내 놓아야 점포의 수익성을 보장할 수 있다. 최근에는 1천 원 하는 테이크아웃 핫도그 전문점이 뜨고 있다는 점도 유념해야 할 사항이다.