주방컨설팅 전문가 대원종합주방 강동원 대표가 ‘과학적인 생산과 주방관리 설계’라는 주제로 지난 5월 29일, 한양사이버대학에서 개최된 ‘외식사업콘셉트과정’ 강연을 통해 외식업에 꼭 필요한 주방관리 방법을 소개했다.

이날 강 대표는 “주방은 외식업에서 제일 먼저 설계해야 하는 부분으로 전문가 컨설팅이 필요한 부분이다.”라며 “대부분 인테리어하시는 분들이 작업을 진행하다 보니 운영하는데 있어 다시 재정비를 해야 하는 어려움이 발생하고 있다.”고 전재했다.

▲ 대원주방 강동원 대표 (제공=한양사이버대 외식콘셉트과정) @머니S MNB, 식품 유통 · 프랜차이즈 외식 & 유망 창업아이템의 모든 것

이 때문에 주방기기는 가격과 크기가 크다 보니 쉽게 변형이 어렵다는 것을 고려한다면 내가 선택한 업종에 따라 무엇에 집중해야 하는 것인지에 대한 설계가 필요하다는 이야기다.

또한 작은 주방의 경우 설계를 통해 제작도 가능하며, 비용은 조금 더 발생할 수 있지만 운영하는 부분을 고려한다면 설계하여 창업하는 것이 더 이익일 수 있다는 것.

강 대표는 “외식업의 환경은 점점 더 어려워지고 있다. 가장 큰 어려움은 바로 직원 채용의 어려움이며, 이러한 상황 때문에 일본의 경우 주방의 시스템을 최적화 해놓고 직원 고용의 비율을 낮추고 있다.”라며 “우리나라는 그런 부분에 있어 매우 취약한 상황이며 주방 시스템을 최소로 투자하고 외부적인 부분에 더욱 치중하기 때문이다.”라고 강조했다.

강 대표는 “설계는 최적화된 시스템의 구축이며 이는 서비스 제공 방식에 의해 주방에서부터 사전설계가 구성되었을 때 가장 최적화된 시스템이 구축됩니다. 결국 메뉴의 가치는 주방에서 시작된다고 할 수 있다.”고 조언했다.

강동원 대표가 이야기하는 “주방설계란 음식을 만들기 위해 일정한 규모의 공간에 주방시설을 배치하기 위한 설계이며 주방의 효율성을 증대시키기 위한 것”이라며 “식재료 반입부터 음식 조리 서비스하는 모든 과정을 계획하고 설계하는 것이라고 정의한다.”고 강조했다.

가장 중요한 주방설계의 포인트는 작업 공간의 효율성을 고려한 주방설비, 레이아웃, 작업 동선을 만들기 위한 것으로 이러한 결과는 인건비 절감의 효과와 요리 생산 속도를 향상시킬 수 있습니다. 무엇보다 영업장 수익 증가에 기여되며 주방 위생과 안전성에 기여되고 있다.

또한 주방공간과 주방기기에 대해 꼭 기억해야 할 부분은 앞에서 잠시 이야기된 부분이지만 설치된 주방기기는 이후 변경이 너무 어렵기 때문에 설계 단계부터 신중하게 계획해야 한다.

한편, 강동원 대표의 주방뱅크는 전체적인 주방설계 프로세스는 업종 및 메뉴선택, 주방 면적 산정, 주방설계, 현장 설치 및 시공으로 이루어지는 전문가집단이다.